Проектируем двигатель столовой: как грамотно составить раздел «Оборудование» в бизнес-плане
Для начинающего ресторатора бизнес-план — это главный документ, карта будущего предприятия. И в этой карте есть один раздел, который часто вызывает наибольший страх, — «Оборудование». Он выглядит как бесконечный список дорогостоящей техники, а итоговая сумма в смете способна похоронить проект еще на стадии идеи. Многие подходят к этому разделу формально: скачивают типовой список из интернета и проставляют средние цены. Это огромная ошибка. Для инвестора или банка такой список — это просто набор непонятных затрат. Он не видит за ним главного — производственной мощи и экономической логики.
Грамотно составленный раздел «Оборудование» — это не прайс-лист. Это технико-экономическое обоснование вашего будущего производства. Это подробное описание «двигателя» вашей столовой, которое доказывает, что каждая вложенная копейка направлена на достижение конкретных бизнес-показателей: производительности, скорости обслуживания и качества. В этой статье мы предоставим вам пошаговую инструкцию, которая поможет превратить пугающий список затрат в убедительный и профессиональный документ. Мы научим вас думать как инженер-технолог и говорить с инвесторами на понятном им языке эффективности и окупаемости.
Шаг 1: Начинайте с меню, а не с каталога оборудования
Это самый важный и часто игнорируемый этап. Нельзя выбирать оборудование, пока вы точно не знаете, что на нем будете готовить. Именно ваше будущее меню диктует набор и тип необходимой техники.
-
Проработайте ассортимент
Составьте подробную таблицу вашего предполагаемого меню, разбив его на категории:- Первые блюда: Сколько видов супов будет ежедневно (один, два, три)? Будут ли среди них крем-супы?
- Вторые блюда: Какие блюда будут преобладать — жареные (котлеты, шницели), тушеные (гуляш, рагу) или запеченные?
- Гарниры: Какие виды вы планируете (отварные крупы, картофельное пюре, жареный картофель, тушеные овощи)?
- Выпечка и десерты: Будет ли собственная выпечка? Какие десерты вы будете предлагать?
-
Определите технологию
Каждое блюдо требует своей технологии. Для жарки нужна раскаленная поверхность, для тушения — равномерный нагрев в глубокой емкости, для крем-супа — деликатный нагрев без пригорания, а для выпечки — конвекция и пар. Зафиксировав технологии, вы уже на 50% определите необходимый набор оборудования.
Шаг 2: Рассчитайте производственные объемы
После того как меню составлено, нужно перевести его в конкретные цифры: килограммы и литры. Это позволит правильно подобрать не только тип, но и производительность оборудования.
-
Прогноз проходимости
Оцените, сколько гостей вы планируете обслуживать в день и, что важнее, в пиковый обеденный час. -
Расчет объемов
Используйте простую формулу: (Количество гостей) x (Процент выбора блюда) x (Вес/объем порции) = Необходимый объем приготовления. Например, если вы ожидаете 200 гостей на обед и прогнозируете, что 40% из них выберут борщ (порция 300 мл), то вам нужно приготовить: 200 * 0,4 * 0,3 = 24 литра борща. Проделайте это для каждой ключевой позиции. Полученные цифры — это ваша прямая подсказка, нужен ли вам котел на 60, 100 или 250 литров.
| Бизнес-задача | Ключевой вопрос для бизнес-плана | Какой тип оборудования это определяет? |
|---|---|---|
| Обеспечение проходимости | Сколько супов и гарниров нужно приготовить за один раз? | Объем пищеварочных котлов и промышленных сковород |
| Разнообразие меню | Будут ли в меню блюда на пару, выпечка, сложные соусы? | Необходимость пароконвектомата, котлов с косвенным нагревом |
| Скорость обслуживания | Сколько гостей нужно обслужить в пиковый час? | Длина и комплектация линии раздачи, количество кассовых узлов |
| Соблюдение гигиены | Как будет организован процесс мойки посуды и инвентаря? | Необходимость посудомоечной линии, количество и тип моечных ванн |
Шаг 3: Сформируйте список оборудования по зонам
Теперь, имея на руках меню и расчет объемов, можно приступать к составлению списка. Для удобства и логики разбейте его по функциональным зонам кухни.
-
Горячий цех
Это самая дорогая и важная часть.- Пищеварочные котлы: Укажите количество и объем. Обязательно отметьте, какой тип нагрева вам нужен (прямой или косвенный).
- Промышленные сковороды: Укажите количество и объем. Отметьте предпочтительный материал чаши (чугун или сталь).
- Плиты: Количество конфорок, наличие жарочного шкафа.
- Пароконвектоматы или пекарские шкафы: Если они предусмотрены вашим меню.
-
Линия раздачи
Перечислите все необходимые модули: для приборов и подносов, холодильные, тепловые, мармиты (с указанием типа), нейтральные и кассовые. -
Заготовочные и моечные цеха
Не забудьте про нейтральное оборудование: производственные столы (укажите размеры), моечные ванны (укажите количество секций), стеллажи. -
Вспомогательное оборудование
Тележки, шкафы для одежды, овощерезки, мясорубки и т.д.
Шаг 4: Добавьте экономическое обоснование
Это самый важный шаг, который превращает ваш список в часть бизнес-плана. Напротив каждой крупной единицы оборудования в скобках кратко напишите, зачем она нужна. Это показывает инвестору, что вы не просто тратите деньги, а решаете конкретные бизнес-задачи.
-
Неправильно:
- Котел пищеварочный 160 л — 1 шт. -
Правильно:
- Котел пищеварочный 160 л (для приготовления 500 порций супа за один цикл, освобождает 4 конфорки плиты на 2 часа). -
Неправильно:
- Пароконвектомат — 1 шт. -
Правильно:
- Пароконвектомат 10 уровней (для введения в меню паровых диетических блюд и собственной выпечки, что позволит увеличить средний чек на 15%).
Такое простое дополнение демонстрирует, что вы мыслите категориями эффективности, производительности и возврата инвестиций.
Шаг 5: Обратитесь к профессионалам за комплексным предложением
Собрав всю эту информацию (план помещения, меню, расчет объемов, предварительный список с обоснованием), вы готовы к общению с поставщиком. Но вместо того, чтобы запрашивать цены на отдельные позиции, запросите комплексное коммерческое предложение на оснащение «под ключ».
-
Почему это выгодно?
Производитель, видя полную картину, может предложить вам более эффективные и иногда неожиданные решения. Например, вместо двух котлов — один сдвоенный. Вместо мармита и плиты — один комбинированный модуль. Кроме того, при комплексном заказе всегда есть возможность получить более выгодные ценовые условия.
Раздел «Оборудование» в вашем бизнес-плане — это ваш экзамен на профессиональную зрелость. Он показывает, способны ли вы мыслить системно, видеть связь между меню и технологией, между затратами и будущей прибылью. Подойдя к его составлению не как к скучной формальности, а как к проектированию двигателя вашего будущего предприятия, вы не только получите точную и обоснованную смету. Вы продемонстрируете потенциальным инвесторам и партнерам высокий уровень своей компетенции и серьезность намерений. А это часто бывает важнее любых цифр.
