За пределами печи: какое оборудование нужно для открытия эффективной пиццерии
Пицца — одно из самых популярных и рентабельных блюд на планете. Кажется, что для его приготовления нужно не так уж много: хорошая мука, качественные ингредиенты и, конечно же, правильная печь. Именно на выборе печи обычно концентрируются все начинающие пиццайоло, вкладывая в нее львиную долю бюджета. Это абсолютно верный шаг, ведь печь — это сердце пиццерии. Но даже самое сильное сердце не сможет работать без здорового организма. Успех пиццерии зависит не только от качества выпечки, но и от скорости и стабильности всех сопутствующих процессов.
Подготовка идеального теста, быстрая нарезка десятков килограммов начинки, организация удобного рабочего места пиццайоло, правильное хранение ингредиентов — все это требует своего, особого набора оборудования. Игнорирование этих «вспомогательных» зон неизбежно приводит к тому, что даже самая лучшая печь будет простаивать в ожидании заготовок, а качество пиццы начнет «плавать» от заказа к заказу. В этой статье мы выйдем за рамки обсуждения печей и составим полный чек-лист теплового и нейтрального оборудования, которое необходимо для создания по-настоящему эффективной и прибыльной пиццерии.
Зона №1: Тестоподготовка — фундамент вкуса
Идеальное тесто для пиццы — эластичное, воздушное, хорошо растягивающееся — невозможно получить без правильного оборудования. Ручной замес здесь не вариант.
-
Тестомес
Это главный аппарат в этой зоне. Для пицца-теста, которое требует интенсивного, но бережного промешивания для развития клейковины, идеально подходят спиральные тестомесы. Для небольшой пиццерии достаточно модели с дежой на 20-40 литров. -
Мукопросеиватель
Обязательный элемент для получения пышного и легкого теста. Просеивание насыщает муку кислородом, что критически важно для правильной ферментации. -
Весы
Рецептура пицца-теста требует аптечной точности, особенно в количестве дрожжей, соли и воды. Качественные электронные весы — залог стабильного результата. -
Холодильный шкаф для теста
Многие технологии (например, для неаполитанской пиццы) требуют длительной холодной ферментации теста. Для этого необходим отдельный холодильник, где тесто в специальных контейнерах будет «созревать» при стабильной низкой температуре.
Зона №2: Подготовка начинки — скорость и свежесть
Нарезка овощей, сыра, колбас — это одна из самых трудоемких операций в пиццерии. Ее оптимизация напрямую влияет на скорость сборки пиццы.
-
Овощерезка
Нарезать вручную 10 кг шампиньонов или 20 кг томатов — это часы монотонной работы. Профессиональная овощерезка с набором дисков (слайсер, терка) справляется с этой задачей за минуты, обеспечивая идеальную, одинаковую толщину нарезки. -
Слайсер
Для нарезки пепперони, салями, ветчины и других колбасных изделий тончайшими, ровными ломтиками необходим слайсер. -
Холодильный стол (саладетта)
Это основное рабочее место пиццайоло. Он представляет собой стол с охлаждаемой столешницей и встроенными гастроемкостями для ингредиентов. Повар собирает пиццу, имея все начинки под рукой в охлажденном и свежем состоянии. -
Производственные столы и моечные ванны
Несколько дополнительных столов из нержавеющей стали и двухсекционная моечная ванна необходимы для обработки продуктов и поддержания гигиены.
| Производственная зона | Ключевая задача | Обязательное оборудование |
|---|---|---|
| Тестоподготовка | Приготовление качественного и стабильного теста | Тестомес, мукопросеиватель, весы, холодильник для теста |
| Подготовка начинки | Быстрая и одинаковая нарезка большого объема ингредиентов | Овощерезка, слайсер, холодильный стол (саладетта) |
| Тепловая обработка | Выпечка пиццы, приготовление соусов и других горячих блюд | Печь для пиццы, электрическая плита, фритюрница |
| Хранение и логистика | Правильное хранение сырья и заготовок | Холодильные/морозильные шкафы, стеллажи, полки |
Зона №3: Тепловая обработка — не пиццей единой
Даже если вы специализируетесь только на пицце, ваш горячий цех не может состоять из одной лишь печи. Для расширения меню и прибыльности вам понадобится дополнительное тепловое оборудование.
-
Печь для пиццы
Это, безусловно, главный аппарат. Чаще всего используются подовые печи с каменным или керамическим подом, которые обеспечивают высокую температуру и правильное пропекание основы. -
Электрическая плита
Она абсолютно необходима. На ней готовится основа для любой пиццы — томатный соус. Также плита нужна для приготовления других позиций меню, которые значительно увеличивают средний чек: пасты, супов, горячих закусок. Для небольшой пиццерии достаточно компактной 2-х или 4-х конфорочной плиты. -
Фритюрница
Картофель фри, луковые кольца, сырные палочки, куриные крылышки — это популярные и высокомаржинальные закуски, которые отлично дополняют заказ пиццы. Наличие даже небольшой профессиональной фритюрницы позволит вам значительно расширить меню. -
Жарочная поверхность
Если в меню есть бургеры или горячие сэндвичи (панини), то без контактной жарочной поверхности не обойтись. Гладкая — для котлет, рифленая — для характерных полосок на панини.
Итоговый чек-лист оборудования для пиццерии
Давайте соберем полный, но при этом разумный комплект для запуска пиццерии, которая предлагает не только пиццу, но и базовый набор дополнительных блюд.
- Оборудование для теста:
- Тестомес спиральный.
- Мукопросеиватель.
- Весы.
- Отдельный холодильный шкаф для созревания теста.
- Оборудование для начинки:
- Холодильный стол для пиццы (саладетта).
- Овощерезка с набором дисков.
- Слайсер.
- Производственный стол из нержавеющей стали.
- Тепловое оборудование:
- Печь для пиццы (подовая).
- Плита электрическая (2-4 конфорки).
- Фритюрница.
- Нейтральное и вспомогательное оборудование:
- Моечная ванна (двухсекционная).
- Стеллажи для хранения сухих продуктов и инвентаря.
- Холодильные и морозильные шкафы для хранения продуктов.
- Настенные полки.
Оснащение пиццерии — это комплексная задача. Успех зависит не только от печи, но и от того, насколько быстро и качественно вы можете приготовить для нее идеальное тесто и идеальную начинку. Продуманный набор вспомогательного оборудования — тестомесы, овощерезки, холодильные столы — это ваша инвестиция в скорость, стабильность качества и, в конечном счете, в репутацию вашей пиццы. А добавление в арсенал плиты и фритюрницы позволяет легко расширить меню и значительно увеличить средний чек и общую прибыльность заведения.
