От фабрики-кухни до фуршета: какое оборудование нужно для успешного кейтеринга
Бизнес кейтеринговой компании — это постоянное движение. Сегодня вы организуете фуршет в офисе, завтра — свадьбу в загородном шатре, а послезавтра — кофе-брейк на международной конференции. Успех в этом деле зависит не только от таланта поваров и логистов, но и от наличия двух совершенно разных, но одинаково важных комплектов оборудования. Первый — это мощная стационарная база, настоящая фабрика-кухня, где готовятся все заготовки. Второй — это легкий, мобильный и универсальный выездной комплект, который позволяет красиво подать блюда и решать оперативные задачи на месте.
Ошибка многих начинающих кейтеринговых компаний — концентрация только на одной из этих составляющих. Одни пытаются все готовить на стационарной кухне и лишь доставляют еду в термоконтейнерах, теряя качество. Другие, наоборот, пытаются развернуть на выезде громоздкое оборудование, сталкиваясь с проблемами транспортировки и подключения. Правильный подход заключается в создании двух взаимодополняющих систем. В этой статье мы детально разберем, каким должен быть каждый из этих комплектов, и какое оборудование необходимо для создания по-настоящему эффективного и гибкого кейтерингового бизнеса.
Часть 1: Стационарная база — ваша фабрика-кухня
Это сердце вашего бизнеса. Здесь, в стационарных условиях, производится 90% всей работы: готовятся основные блюда, полуфабрикаты, соусы, десерты. Требования к этой кухне — максимальная производительность и универсальность.
-
Тепловое оборудование: фокус на объем и многозадачность
- Пароконвектомат: Это главный аппарат на кухне кейтеринга. Модель на 10 или более уровней позволяет одновременно запекать большие куски мяса, готовить на пару сотни порций рыбы или овощей. Именно в нем будет происходить и финальная регенерация блюд перед отправкой на мероприятие.
- Пищеварочный котел: Необходим для приготовления больших объемов супов (для корпоративных обедов), бульонов, соусов и гарниров. Котел с «паровой рубашкой» предпочтительнее, так как он универсален и позволяет готовить в том числе и кремы для десертов.
- Промышленная сковорода: Незаменима для массового приготовления тушеных блюд, рагу, плова и обжарки большого количества продуктов для заготовок.
-
Оборудование для шокового охлаждения и хранения
Это основа технологии Cook&Chill, которая является стандартом в кейтеринге.- Шкаф шокового охлаждения (Blast Chiller): Обязательный элемент. Он позволяет быстро охладить свежеприготовленное горячее блюдо, минуя опасный температурный диапазон, что гарантирует микробиологическую безопасность и сохранение качества.
- Холодильные и морозильные камеры: Необходимы для хранения большого количества заготовок и готовых охлажденных блюд.
-
Нейтральное оборудование
Большое количество производственных столов из нержавеющей стали, моечные ванны, стеллажи — все это необходимо для организации удобной и гигиеничной рабочей среды.
Часть 2: Выездной комплект — мобильность, эстетика и надежность
Этот набор оборудования выезжает вместе с персоналом на площадку. Его главные качества — легкость транспортировки, скорость развертывания, автономность и презентабельный внешний вид.
-
Оборудование для поддержания температуры
Главная задача на выезде — красиво подать горячие блюда и сохранить их температуру на протяжении всего мероприятия.- Передвижные мармиты: Это идеальное решение. Аппарат на колесах, который представляет собой готовую фуршетную станцию. Он приезжает на место, включается в обычную розетку и сразу готов к работе. Паровые модели предпочтительнее, так как они не пересушивают блюда.
- Настольные мармиты (чафиндиши): Более компактный вариант для небольших фуршетов или для создания нескольких точек с горячими закусками.
- Тепловые витрины: Настольные модели с подсветкой отлично подходят для горячих закусок в тесте, мини-пицц, кишей.
-
Оборудование для приготовления «на глазах у гостей»
Элементы кулинарного шоу всегда пользуются популярностью на мероприятиях.- Индукционная плита: Компактная настольная индукционная плита позволяет повару готовить пасту, ризотто или соусы прямо в зале. Она безопасна (греется только посуда) и выглядит эстетично.
- Настольная жарочная поверхность: Для приготовления мини-бургеров, блинчиков или овощей гриль в формате интерактивной станции.
-
Мобильное нейтральное оборудование
- Сервировочные и транспортировочные тележки: Основа всей выездной логистики. Нужны для подвоза блюд, сбора грязной посуды, подачи напитков.
- Передвижные столы: Мобильные столы на колесах служат дополнительными рабочими поверхностями, станциями для напитков или базой для установки настольного оборудования.
| Тип оборудования | На стационарной базе (фабрике-кухне) | В выездном комплекте |
|---|---|---|
| Тепловое (основное) | Котлы большого объема, промышленные сковороды, стационарные пароконвектоматы | Передвижные и настольные мармиты, компактные индукционные плиты, тепловые витрины |
| Холодильное | Камеры шокового охлаждения, стационарные холодильные и морозильные камеры | Термоконтейнеры, мобильные холодильные прилавки (для крупных мероприятий) |
| Нейтральное | Массивные производственные столы, стационарные моечные ванны и стеллажи | Легкие сервировочные тележки, мобильные столы, складные конструкции |
| Приоритет | Максимальная производительность и мощность | Мобильность, компактность, скорость развертывания, внешний вид |
Пример комплектации: от базы до банкета
Давайте посмотрим, как работает эта двухуровневая система на практике.
- На базе
Повар в большом пароконвектомате запекает баранью ногу. В пищеварочном котле готовит соус демиглас. На промышленной сковороде тушит овощное рататуй. Все готовые блюда быстро охлаждаются в шкафу шокового охлаждения и помещаются в термоконтейнеры. - Транспортировка
Термоконтейнеры с едой, мобильное оборудование (передвижные мармиты, индукционная плита, тележки), посуда и текстиль загружаются в автомобиль. - На площадке
Персонал быстро разворачивает фуршетную линию. Передвижные мармиты подключаются к сети. Блюда из термоконтейнеров перекладываются в гастроемкости мармитов и подогреваются. Повар на индукционной плите готовит свежую пасту. Официанты с помощью сервировочных тележек развозят напитки.
В результате гость получает горячее, свежее блюдо ресторанного качества, даже если мероприятие проходит в чистом поле.
Успешный кейтеринговый бизнес — это всегда идеальная синергия мощного производственного тыла и легкого, мобильного фронта. Экономия на одном из этих направлений неизбежно приведет к проблемам. Слабая стационарная база не позволит вам готовить большие объемы качественных заготовок. А отсутствие профессионального выездного комплекта сведет на нет все усилия ваших поваров, так как вы просто не сможете красиво и качественно подать приготовленные ими блюда. Поэтому при планировании оснащения необходимо рассматривать оба этих комплекта как единое целое, как две части одного работающего механизма.
