Выжать максимум: как увеличить производительность пекарни, не покупая новую печь
Наступает момент в жизни любой успешной пекарни, когда спрос начинает превышать предложение. Горячий хлеб разлетается с прилавка, очередь не уменьшается, а печь работает без остановки с раннего утра и до позднего вечера. Кажется, что вы уперлись в «потолок» своих производственных мощностей, и единственный выход — это дорогостоящая покупка новой, более производительной печи. Но так ли это на самом деле? Зачастую узким местом является вовсе не сама печь.
Пекарская печь — это сердце производства, но сердце не может эффективно работать без здоровой кровеносной системы. Простои печи, медленная загрузка и выгрузка, задержки на этапе подготовки теста — все эти факторы «воруют» драгоценные минуты и снижают реальную выработку. Прежде чем инвестировать сотни тысяч в новую печь, стоит провести аудит всех сопутствующих процессов. В этой статье мы, как производители, видящие всю производственную цепочку целиком, разберем 5 основных «похитителей времени» в работе пекарни и покажем, как с помощью грамотной организации труда и недорогого вспомогательного оборудования можно значительно увеличить производительность, используя уже имеющуюся у вас печь.
Проблема №1: Печь простаивает в ожидании теста
Это самая распространенная ситуация. Печь закончила цикл выпечки, но следующая партия заготовок еще не подошла в расстоечном шкафу. Горячая пекарная камера простаивает 15, 20, а то и 30 минут. За день такие простои могут складываться в часы, а это — целая неиспеченная партия хлеба.
-
Причина
Несинхронизированность процессов. Объем расстоечного шкафа и тестомесильной машины не соответствует производительности печи. Пока одна партия печется, другая должна уже находиться на финальной стадии расстойки, чтобы сразу же отправиться в печь. -
Решение: Оптимизация тестоподготовки
- Увеличьте объем замеса: Если у вас небольшой тестомес, возможно, стоит приобрести второй такой же или модель побольше. Это позволит готовить тесто сразу на несколько партий вперед.
- Инвестируйте во второй расстоечный шкаф: Если у вас мощная печь, одного расстойного шкафа может быть недостаточно. Наличие второго шкафа позволяет создать непрерывный конвейер: пока одна партия в печи, вторая — в расстойке, а третья — на стадии формовки.
- Используйте преимущества МХП-100: Если у вас наша мини-пекарня МХП-100, используйте ее максимально эффективно. Сразу после того, как вы переставили подошедшие заготовки из нижней расстойной камеры в верхнюю пекарную, немедленно загружайте в расстойку следующую партию. За 50 минут, пока печется хлеб, она как раз успеет подойти.
Проблема №2: Медленная загрузка и выгрузка продукции
Даже если следующая партия теста готова, много времени может уходить на сам процесс загрузки и выгрузки. Пекарь по одному достает горячие формы, затем по одной ставит новые. За это время печь остывает, а драгоценные минуты уходят.
-
Причина
Отсутствие правильной логистики и вспомогательного инвентаря. Противни и формы стоят на столе в другом конце цеха, их нужно подносить по одному. -
Решение: Мобильные стеллажи (шпильки)
Это простое, но невероятно эффективное приспособление.- Предварительная подготовка: Следующая партия хлеба в формах или булочек на противнях заранее размещается на мобильной тележке-шпильке. Например, наша тележка СХП-14 вмещает до 14 лотков или противней.
- Быстрая ротация: Как только печь освободилась, тележка с готовыми к выпечке заготовками подкатывается прямо к дверце. Пекарь быстро вынимает готовую продукцию и сразу же, без лишних движений, загружает новую. Процесс загрузки-выгрузки сокращается с 5-10 минут до 1-2 минут.
| Проблема («Похититель времени») | Проявление в работе пекарни | Решение с помощью оптимизации и оборудования |
|---|---|---|
| Простой печи в ожидании теста | Горячая печь стоит пустая, пока подходит новая партия | Синхронизация циклов, использование второго расстойного шкафа |
| Медленная загрузка/выгрузка | Пекарь носит противни по одному, печь остывает | Использование мобильных тележек-шпилек |
| Долгое остывание на столах | Готовый хлеб занимает все рабочие поверхности, мешает работе | Использование специальных стеллажей для остывания с циркуляцией воздуха |
| Неэффективное использование объема печи | Выпечка изделий разной высоты в одной камере, полупустые загрузки | Группировка изделий по высоте, планирование партий для полной загрузки |
| Задержки на этапе формовки | Ручное деление и округление теста отнимает много времени | Внедрение тестоделителя и тестоокруглителя |
Проблема №3: «Пробки» на этапе остывания и хранения
Казалось бы, хлеб испечен, работа сделана. Но не тут-то было. Горячие противни и формы занимают все свободные столы, мешая формовать следующую партию. Пекарь тратит время, пытаясь найти свободное место.
-
Причина
Отсутствие выделенной зоны и оборудования для остывания готовой продукции. -
Решение: Организация зоны остывания
- Специализированные стеллажи: Готовый хлеб необходимо вынуть из форм и переложить на решетчатые полки для остывания. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и предотвращает отмокание нижней корочки. Установка нескольких таких стеллажей освобождает производственные столы.
- Использование тех же тележек: Уже упомянутые тележки СХП-14 можно использовать и для остывания. Загруженную готовой продукцией тележку можно просто откатить в сторону, где она не будет мешать, освободив пространство у печи.
Проблема №4: Неэффективное использование объема пекарной камеры
Часто печь работает, но загружена лишь наполовину или на две трети. Это прямой перерасход электроэнергии и потеря производительности.
-
Причина
Неправильное планирование партий. Например, в большую камеру пекарского шкафа ШПЭ-2,04, рассчитанную на высокий формовой хлеб, загружают плоские булочки, которые занимают лишь треть высоты. Или пекут небольшую партию, потому что не хватило теста. -
Решение: Грамотное производственное планирование
- Группировка изделий: Составляйте план выпечки так, чтобы в одной камере одновременно выпекались изделия примерно одинаковой высоты. В нашем трехкамерном ШПЭ-2,04 это легко сделать: одну камеру выделить под хлеб, вторую — под булочки, третью — под плоское печенье.
- Работа «от печи»: Планируйте объем замеса, исходя из полной загрузки печи. Если в печь вмещается 12 противней, то и теста нужно готовить ровно на 12 противней.
Проблема №5: «Бутылочное горлышко» на этапе формовки
Даже при наличии мощного тестомеса и печи, весь процесс может тормозиться на этапе ручной формовки. Деление большого куска теста на равные заготовки, их взвешивание, округление — все это занимает очень много времени.
-
Причина
Полностью ручной труд на самой монотонной операции. -
Решение: Постепенная автоматизация
Если вы видите, что ваш пекарь большую часть времени тратит именно на деление и округление, возможно, пришло время задуматься о покупке следующего уровня оборудования:- Тестоделитель: Аппарат, который автоматически делит большой кусок теста на заготовки заданной массы.
- Тестоокруглитель: Машина, которая придает этим заготовкам идеальную круглую форму, что важно для дальнейшей формовки.
Прежде чем принимать решение о покупке новой, более дорогой печи, проведите «фотографию» рабочего дня вашей пекарни. Проанализируйте, где именно теряются драгоценные минуты. Очень часто оказывается, что проблема не в «сердце» вашей пекарни, а в «сосудах», которые его питают. Оптимизация логистики с помощью мобильных тележек, грамотное планирование партий, синхронизация работы тестомеса и расстойки, а также организация зоны остывания — все эти шаги, не требующие колоссальных вложений, способны высвободить скрытые резервы вашего производства и увеличить выработку на 20-30%, а иногда и больше, используя ту же самую печь. Это самый разумный и экономически оправданный путь к масштабированию.
