Проект «Столовая под ключ»: полный чек-лист оборудования для любого масштаба

Открыть или модернизировать столовую — задача, масштаб которой часто пугает. Какое оборудование нужно? Сколько? Какой мощности? Как расставить его, чтобы повара не сталкивались лбами, а линия раздачи не собирала километровые очереди? Попытки найти ответы в интернете часто приводят к еще большей путанице: разрозненные советы, противоречивые мнения, навязчивая реклама. В итоге процесс выбора превращается в лотерею, цена ошибки в которой — сотни тысяч рублей и парализованная работа предприятия.

Как производитель, который много лет оснащает предприятия общественного питания, мы знаем: успешный проект начинается не с покупки, а с планирования. Необходимо разложить сложную систему кухни на простые и понятные составляющие. В этой статье мы представим вам исчерпывающий чек-лист — подробный разбор всего необходимого оборудования для столовой, структурированный по функциональным зонам. Мы проведем вас по виртуальной экскурсии от склада до зала и покажем, как меняется набор техники в зависимости от масштаба вашего предприятия: будь то небольшая столовая на 100 человек или крупный комбинат питания на 500.

Шаг 1: Определяем масштаб — 100, 300 или 500?

Прежде чем перейти к списку, давайте определимся с масштабом. Количество гостей — это главный фактор, который влияет на выбор производительности и объема оборудования. Мы условно разделим предприятия на три типа:

Малая столовая (до 150 человек): Небольшие корпоративные столовые, школьные буфеты, придорожные кафе.
Средняя столовая (150-350 человек): Столовые при бизнес-центрах, в большинстве школ и больниц, на небольших заводах.
Крупная столовая / Комбинат питания (от 350 человек): Крупные промышленные предприятия, воинские части, фабрики-кухни.

Теперь, держа в уме свой масштаб, пройдемся по каждой зоне.

Шаг 2: Идем по зонам — чек-лист оборудования

Зона 1: Склад и хранение сырья

Это отправная точка всего производственного цикла. Порядок здесь — залог бесперебойной работы кухни. По нормам СанПиН, сырье не должно храниться на полу.

Обязательное оборудование:
- Стеллажи металлические: Для хранения бакалеи, консервов, инвентаря. Для крупной столовой нужны усиленные модели.
- Подтоварники: Небольшие решетчатые подставки для хранения мешков с мукой, сахаром, овощами.
- Лари для овощей: Специализированные ящики или лари, обеспечивающие вентиляцию для картофеля, лука, моркови.
- Холодильное и морозильное оборудование: Шкафы и камеры для хранения мяса, рыбы, молочной продукции.

Зона 2: Заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной)

Здесь происходит первичная обработка продуктов. По нормам, потоки обработки мяса, рыбы и овощей не должны пересекаться, в идеале для них выделяются отдельные помещения или участки.

Обязательное оборудование:
- Моечные ванны: Как минимум двух-, а лучше трехсекционные. Отдельные для мяса/рыбы и для овощей.
- Производственные столы: Основа рабочего места. Должны быть выполнены из нержавеющей стали.
- Мясорубка и/или куттер: Производительность подбирается под масштаб.
- Овощерезка: Для средней и крупной столовой — это обязательный элемент, экономящий десятки человеко-часов.
- Картофелечистка: Еще один «ускоритель» для заготовочного цеха.

Зона 3: Горячий цех — сердце вашей кухни

Это главный производственный участок. Его комплектация напрямую влияет на скорость и качество приготовления.

Обязательное оборудование:
- Пищеварочный котел: Для варки супов, бульонов, компотов, гарниров.
  - Для 100-150 чел: Достаточно котла на 60-100 литров (наши модели КЭ-60Ц, КЭ-100Ц).
  - Для 300-500 чел: Нужны котлы большого объема — 160-250 литров (КЭ-160К, КЭ-250К). Часто устанавливается несколько котлов для разных задач. Для гибкости меню идеально подходят наши сдвоенные модели КЭ-150Ц или КЭ-200Ц.
- Промышленная электрическая сковорода: Для жарки, тушения, пассерования.
  - Для 100-150 чел: Модель на 38-40 литров (СЭЧ-0,25) может быть достаточной.
  - Для 300-500 чел: Однозначно нужна большая и мощная сковорода на 85 литров (СЭЧ-0,45), которая становится основным инструментом для приготовления вторых блюд.
- Электрическая плита: Несмотря на наличие котлов и сковород, 4-6-конфорочная плита все равно необходима для приготовления небольших порций, соусов и других оперативных задач.
Рекомендуемое оборудование:
- Пароконвектомат или пекарский шкаф: Если планируется собственная выпечка или приготовление блюд на пару. Для небольшой выпечки подойдет МХП-100, для больших объемов — ШПЭ-2,04.

Зона 4: Линия раздачи — лицо вашей столовой

От ее конфигурации зависит скорость обслуживания и впечатление гостей.

Обязательные модули:
- Прилавок для приборов и подносов (ПСП-1): Начало любой линии.
- Холодильный прилавок/витрина (ПХВ): Для салатов, холодных закусок и напитков.
- Мармит для первых блюд (МЭ): 2-х или 3-х конфорочный, в зависимости от меню.
- Мармит для вторых блюд (МЭВ/МЭС): Количество и тип (паровой или сухой) зависят от ассортимента. Для крупной столовой — минимум два модуля.
- Стол кассовый (СК-2): Для крупной столовой — обязательно два.
Рекомендуемые модули:
- Подогреватель тарелок (ППТ): Повышает качество сервиса, сохраняя еду горячей дольше.
- Тепловая витрина (ПВТ-2): Необходима, если вы предлагаете горячую выпечку или пиццу.
- Нейтральный стол (СН-2): Для хлеба, соусов, напитков.

Масштаб предприятия	Ключевая задача	Приоритетное оборудование из нашего каталога
Малая столовая (до 150 чел.)	Обеспечить базовый ассортимент с минимальными затратами площади	Котел КЭ-60/100, Сковорода СЭЧ-0,25, Компактная линия раздачи (МЭК-1)
Средняя столовая (150-350 чел.)	Обеспечить разнообразие меню и высокую скорость в пиковые часы	Котел КЭ-160/200, Сковорода СЭЧ-0,45, Полноценная линия раздачи (МЭВ+МЭС)
Крупная столовая (от 350 чел.)	Максимальная производительность, безотказность, работа в несколько смен	Котлы КЭ-250/400 (несколько), Сковороды (несколько), Две кассы (СК-2)

Зона 5: Моечный цех

Этот участок часто недооценивают, а между тем, от его работы зависит наличие чистой посуды в зале.

Обязательное оборудование:
- Для столовой посуды: Для любого масштаба свыше 100 человек необходима купольная посудомоечная машина. Она комплектуется столом предмойки с душем и столом раздачи для чистой посуды.
- Для кухонной посуды: Отдельная, глубокая, двух- или трехсекционная моечная ванна для мытья котлов, кастрюль и гастроемкостей.
- Стеллажи для сушки посуды: Специальные стеллажи с решетчатыми полками.

Зона 6: Вспомогательное оборудование и мебель

Это «кровеносная система» кухни, которая связывает все зоны воедино.

Для логистики: Тележки (платформенные складские для сырья, тележки-шпильки для подносов, тележки для чистой посуды). Для выгрузки котлов — подъемная тележка ТП-100.
Для хранения: Шкафы для инвентаря, настенные полки.
Для персонала: Металлические шкафы для одежды и скамейки в раздевалках.

Комплектация столовой — это не просто покупка отдельных аппаратов, а построение единой производственной системы, где каждый элемент работает в связке с другими. Именно поэтому наиболее разумный подход — это комплексное оснащение от одного производителя. Это гарантирует не только совместимость оборудования, но и единый стандарт качества, удобство в обслуживании и наличие ответственного партнера, который поможет спроектировать и запустить вашу столовую «под ключ». Этот чек-лист — ваш первый шаг на пути к созданию по-настоящему эффективного и прибыльного предприятия.