Не только для варки супа: ТОП-5 неожиданных блюд, которые раскроют потенциал вашего котла

Для большинства поваров и руководителей столовых пищеварочный котел ассоциируется с тремя вещами: суп, компот и гречка. Это надежная «рабочая лошадка» для приготовления больших объемов жидких блюд и гарниров. И в этом качестве он незаменим. Но что, если мы скажем, что его возможности гораздо шире? Что, если ваш котел способен готовить сочную буженину, нежные паровые манты, диетическую рыбу и даже основу для десертов? Многие удивятся, но это абсолютная правда. Весь потенциал этого мощного аппарата раскрывается при использовании специальных аксессуаров.

Часто эти вспомогательные приспособления — вкладыши, кассеты, подъемные механизмы — воспринимаются как нечто второстепенное. Но на деле именно они превращают стандартный варочный аппарат в универсальный производственный комплекс. В этой статье мы отойдем от привычных сценариев использования котла и расскажем о пяти категориях блюд, которые вы, возможно, никогда не думали в нем готовить. Мы покажем, как с помощью простых, но эффективных аксессуаров вы можете кардинально расширить свое меню, удивить гостей и оптимизировать работу кухни.

Блюдо №1: Сочные манты, хинкали и другие изделия на пару

Традиционно блюда на пару готовятся в специальных пароварках или мантоварках, которые имеют ограниченный объем. Приготовить в них 200-300 порций мантов для большой столовой — задача практически невыполнимая. Но ваш пищеварочный котел может легко справиться с этой ролью.

Технология
На дно котла (обязательно с косвенным нагревом, как наши модели серий КЭ...К или КЭ...) наливается небольшое количество воды. Внутрь устанавливаются специальные перфорированные вкладыши (ВП-1-01, ВП-2-01) или кассеты (К-КП) в несколько ярусов. На решетки этих кассет выкладываются заготовки — манты, хинкали, паровые булочки пян-се. Котел закрывается крышкой, вода доводится до кипения, и весь объем чаши заполняется паром.
Преимущества
- Огромная производительность: В котел КЭ-250К можно установить три кассеты, приготовив за один раз несколько сотен изделий.
- Идеальное качество: Большой объем пара обеспечивает равномерное и быстрое приготовление. Тесто не размокает, а начинка остается сочной.
- Удобство выгрузки: После приготовления вся кассета целиком легко и безопасно извлекается с помощью нашей подъемной тележки ТП-100.

Блюдо №2: Нежная рыба и диетические котлеты на пару

Паровые блюда — основа любого диетического и лечебного меню, обязательного для санаториев, больниц и детских учреждений. Готовить их в бытовых пароварках при больших объемах невозможно.

Технология
Принцип тот же, что и с мантами. На решетки вкладышей или кассет выкладываются порционные куски рыбы, куриной грудки или сформованные котлеты из нежирного фарша. Весь процесс приготовления занимает 15-25 минут.
Преимущества
- Сохранение пользы: Приготовление на пару — самый щадящий способ термообработки, который сохраняет максимум витаминов и микроэлементов.
- Натуральный вкус: Блюда готовятся без масла и не контактируют с водой, сохраняя свой естественный вкус и аромат.
- Эффективность: Пока в котле на пару готовятся диетические блюда, плиты и сковороды остаются свободными для основного меню.

Блюдо/Процесс	Необходимый аксессуар	Какая особенность котла используется
Манты, хинкали, паровые булочки	Вкладыши и кассеты (ВП, К-КП)	Большой объем чаши для создания паровой среды
Паровые котлеты, рыба, овощи	Вкладыши и кассеты (ВП, К-КП)	Возможность деликатной термообработки паром
Буженина, мясные рулеты (цельным куском)	Отсутствуют (продукт готовится прямо в чаше)	Просторная прямоугольная чаша (в котлах серии КЭ...К)
Варка сосисок, яиц, овощей для салатов	Вкладыши и кассеты (ВП, К-КП)	Возможность быстрой и одновременной выгрузки всего продукта
Заварной крем, шоколадный ганаш, джемы	Отсутствуют (продукт готовится прямо в чаше)	Равномерный косвенный нагрев через "паровую рубашку"

Блюдо №3: Запеченная буженина и крупнокусковые мясные деликатесы

Многие уверены, что для приготовления больших кусков мяса нужен жарочный шкаф или пароконвектомат. Но пищеварочный котел с прямоугольной чашей справляется с этой задачей не хуже, а иногда и лучше, позволяя получить невероятно сочный продукт.

Технология
Подготовленный и замаринованный большой кусок мяса (свиная шея, окорок) укладывается в прямоугольную чашу котла серии КЭ...К. Добавляется небольшое количество бульона или воды (буквально несколько сантиметров на дно). Котел закрывается герметичной крышкой (как в моделях серии КЭ...) и включается на режим медленного томления.
Преимущества
- Невероятная сочность: Продукт готовится в собственном соку при невысокой температуре в герметично закрытом пространстве. Потери влаги минимальны. Мясо получается очень нежным и сочным.
- Большие объемы: В котел КЭ-160К можно заложить несколько крупных кусков мяса одновременно, приготовив за раз большой объем деликатесов для банкета или для последующей нарезки на сэндвичи.
- Эффективное использование оборудования: Эта технология позволяет использовать котел не только утром для варки супов, но и в течение дня для приготовления мясных блюд.

Блюдо №4: Идеально сваренные овощи для салатов (оливье, винегрет)

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить овощи? Но когда речь идет о приготовлении 50 кг картофеля или моркови для праздничного салата, процесс превращается в настоящее испытание.

Технология
Овощи закладываются не россыпью в котел, а в те же самые перфорированные кассеты-вкладыши и опускаются в кипящую воду. После окончания варки вся кассета с овощами извлекается одним движением.
Преимущества
- Экономия времени и сил: Больше не нужно вылавливать шумовкой десятки килограммов горячих овощей из кипятка. Вся партия извлекается за секунды.
- Качество продукта: Все овощи закладываются и вынимаются одновременно, что гарантирует одинаковую степень готовности для всей партии. Нет риска, что часть овощей переварится, пока вы вылавливаете остальные.
- Чистый бульон: Бульон или вода, в которой варились овощи, остается в котле и может быть использована повторно или для других целей.

Блюдо №5: Заварной крем, джемы и кондитерские массы

Это территория, где пищеварочный котел с «паровой рубашкой» проявляет себя во всей красе, заменяя специализированное кондитерское оборудование.

Технология
Приготовление заварного крема, шоколадного ганаша или фруктового джема требует постоянного и очень деликатного нагрева, а также непрерывного помешивания. «Паровая рубашка» котлов серий КЭ...К и КЭ... обеспечивает тот самый эффект «водяной бани», который полностью исключает пригорание сахара, молока и яиц.
Преимущества
- Стабильный результат: Вы можете приготовить 100 литров заварного крема идеальной консистенции без единого комочка или признака пригорания.
- Производительность: Это позволяет столовой или кафе запустить собственное производство десертов: эклеров, профитролей, тортов.
- Безопасность: Повару не нужно стоять над раскаленной плитой, постоянно помешивая массу. Процесс становится гораздо более спокойным и контролируемым.

Как видите, пищеварочный котел — это гораздо больше, чем просто «суповарка». В сочетании с продуманными аксессуарами он превращается в настоящий многофункциональный кулинарный центр, способный решать самые разнообразные задачи. Использование этих «неочевидных» возможностей позволяет не только максимально эффективно загрузить дорогостоящее оборудование, но и стать источником вдохновения для вашего шеф-повара, открывая путь к созданию нового, интересного и прибыльного меню.