Битва за тепло: как выбрать между паровым и сухим мармитом для вашей линии раздачи

Мармит для вторых блюд — это один из центральных и самых важных элементов любой линии раздачи. Его задача кажется простой: не дать остыть гарнирам и основным блюдам. Но за этой простотой скрывается серьезная технологическая дилемма. Как сохранить еду горячей, но при этом не пересушить ее, не лишить сочности и не превратить хрустящую котлету в размокший кусок фарша? Ответ на этот вопрос кроется в способе нагрева. И здесь на профессиональной кухне существуют два основных подхода: паровой (или «водяная баня») и сухой (воздушный).

Выбор между этими двумя технологиями — это не вопрос цены или личных предпочтений. Это стратегическое решение, которое должно быть основано на глубоком понимании вашего меню. Неправильно подобранный тип мармита может систематически портить качество ваших лучших блюд, сводя на нет все усилия поваров. В этой статье мы, как производители обоих типов оборудования, проведем детальный сравнительный анализ паровых и сухих мармитов. Мы разберем физику их работы, сильные и слабые стороны каждой технологии и дадим четкие рекомендации, какой мармит для каких блюд подходит наилучшим образом, на примере наших моделей серий МЭВ (паровые) и МЭС (сухие).

Паровой мармит (МЭВ): деликатность и сохранение влажности

Паровой мармит, или, как его еще называют, мармит с «водяной баней», — это классическое и проверенное временем решение.

Как это устроено?
Под гастроемкостями с едой находится ванна, которая заполняется водой. В этой воде расположены ТЭНы. Они нагревают воду, а образующийся горячий пар мягко и равномерно окутывает дно и стенки гастроемкостей. Таким образом, передача тепла происходит не напрямую от раскаленного ТЭНа, а через промежуточный теплоноситель — воду и пар.
Главное преимущество: влажная среда
Горячий пар, окружающий гастроемкости, создает среду с высокой влажностью. Это имеет несколько важных последствий:
- Предотвращение высыхания: Блюда не теряют свою естественную влагу. Соусы не загустевают, подливы не выпариваются, а гарниры вроде картофельного пюре или риса остаются нежными и сочными.
- Максимально деликатный нагрев: Температура пара не может превысить 100°С. Это гарантирует, что блюдо никогда не перегреется и не пригорит ко дну гастроемкости, даже если оно простоит на раздаче несколько часов.
Для каких блюд он идеален?
Паровой мармит — лучший выбор для блюд, которые боятся пересыхания и требуют сохранения сочности.
- Блюда с соусами и подливами: Гуляш, бефстроганов, тефтели в томатном соусе, курица в сливочном соусе.
- Нежные гарниры: Картофельное пюре, ризотто, отварной рис, гречка, тушеные овощи.
- Омлеты и запеканки: Паровая среда помогает им оставаться пышными и нежными.
Наши модели — МЭВ-2С.1-110 или передвижной МЭВП-2С-80 — являются классическими представителями этой технологии.
Особенности эксплуатации
Работа с паровым мармитом требует чуть больше внимания от персонала: необходимо перед началом работы заливать воду в ванну и следить за ее уровнем в течение дня, периодически подливая. Также после смены воду необходимо сливать и чистить ванну от возможной накипи.

Сухой мармит (МЭС): простота и сохранение корочки

Сухой, или воздушный, мармит — это более простое по конструкции и в эксплуатации решение, которое также имеет свою четкую сферу применения.

Как это устроено?
Здесь нет водяной ванны. ТЭНы расположены непосредственно под дном отсека, в который устанавливаются гастроемкости. Нагрев происходит за счет конвекции горячего воздуха, который циркулирует вокруг гастроемкостей.
Главное преимущество: сухая среда
Отсутствие пара и избыточной влажности — это главное достоинство данной технологии, когда речь идет об определенных типах блюд.
- Сохранение хрустящей корочки: Продукты в панировке или обжаренные во фритюре (котлеты, шницели, наггетсы, картофель фри) в условиях паровой бани быстро размокнут и потеряют свою привлекательность. Сухой нагрев, наоборот, помогает сохранить корочку хрустящей.
- Простота эксплуатации: Персоналу не нужно заливать воду, следить за ее уровнем и чистить ванну от накипи. Мармит готов к работе сразу после включения. Он быстрее выходит на рабочую температуру.
Для каких блюд он идеален?
Сухой мармит — выбор для блюд, для которых губительна лишняя влага.
- Жареные и панированные изделия: Котлеты, шницели, отбивные, рыба в кляре.
- Блюда, приготовленные во фритюре: Картофель фри, наггетсы, кольца кальмара.
- Запеченные блюда без соуса: Запеченный картофель, овощи гриль.
Наши модели серии МЭС (МЭС-2С-80 или МЭС-2И-80 с инвентарным шкафом) отлично справляются с этими задачами.
Особенности эксплуатации
При использовании сухого мармита важно правильно выставлять температуру. Слишком высокий нагрев может привести к подсушиванию продуктов, особенно если они находятся на раздаче длительное время.

Параметр	Паровой мармит (серия МЭВ)	Сухой мармит (серия МЭС)
Принцип нагрева	Деликатный, через водяную баню и пар	Прямой, с помощью горячего воздуха от ТЭНов
Воздействие на продукт	Сохраняет влажность и сочность	Сохраняет хрустящую корочку, может подсушивать
Идеален для...	Блюд с соусами, гарниров, тушеных овощей	Жареных, панированных блюд, продуктов фри
Сложность эксплуатации	Требует контроля уровня воды и периодической очистки от накипи	Максимально простой: включил и работаешь

Так что же выбрать? Идеальный сценарий — комбинация

Как вы уже поняли, нет «хорошего» или «плохого» типа мармита. Есть подходящий и неподходящий для конкретного блюда. Поэтому для любой столовой с разнообразным меню оптимальным решением является не выбор одного типа, а грамотная комбинация обоих.

Представьте себе идеальную линию раздачи для крупной корпоративной столовой:

Сначала идет паровой мармит МЭВ-2С.1-110. В его гастроемкостях располагаются: картофельное пюре, гречка, рис, тушеные овощи и гуляш. Все эти блюда остаются сочными и нежными.
Следом за ним стоит сухой мармит МЭС-2С-80. В нем лежат: хрустящие куриные шницели, рыбные котлеты в панировке и жареный картофель. Они не отмокают и сохраняют свою аппетитную корочку.

Такая комбинация позволяет каждому блюду в вашем меню быть поданным гостю в том виде, в каком его задумал шеф-повар. Если же бюджет или площадь не позволяют установить два модуля, выбор нужно делать, исходя из того, какие блюда являются для вас приоритетными и наиболее популярными у гостей.

Выбор между паровым и сухим мармитом — это показатель профессионального подхода к организации питания. Это понимание того, что технология хранения так же важна, как и технология приготовления. Учитывая специфику вашего меню и комбинируя разные типы нагрева, вы можете добиться главного — стабильно высокого качества каждого блюда, которое попадает на тарелку к вашему гостю. А наш модульный принцип построения линий раздачи позволяет легко реализовать любую, даже самую сложную, комбинацию, создав идеальные условия для вашего ассортимента.