За кулисами чистоты столовой: как правильно спланировать потоки грязной и чистой посуды
Представьте себе типичную картину в неудачно спроектированной столовой: гость с подносом, полным горячей еды, пытается обойти громыхающую тележку с грязными тарелками. Зона сбора использованной посуды находится рядом со входом на линию раздачи, создавая неприятный вид и запах. А на кухне повара кричат, что чистые тарелки закончились, потому что моечный цех не справляется с наплывом. Все это — не результат плохой работы персонала. Это симптомы фундаментальной ошибки, допущенной на этапе проектирования — игнорирования потоков посуды.
Планирование движения чистой и грязной посуды — это невидимая, но критически важная часть создания эффективного предприятия питания. Это вопрос не только эстетики и удобства, но и строгого соблюдения норм СанПиН, производительности труда и, в конечном итоге, рентабельности. Неправильная логистика создает «тромбы» в работе заведения, замедляет обслуживание и повышает риски. В этой статье мы детально разберем, как правильно организовать «путь тарелки» в вашей столовой, какие зоны необходимо предусмотреть и какое оборудование поможет сделать этот процесс почти незаметным для гостей и максимально эффективным для сотрудников.
Золотое правило СанПиН: принцип разделения потоков
В основе всего лежит одно незыблемое правило, продиктованное санитарными нормами: потоки чистого сырья/посуды и грязной посуды/отходов не должны пересекаться. Это означает, что гость с чистым подносом не должен сталкиваться с сотрудником, везущим тележку с пищевыми отходами. А чистые тарелки из моечной не должны попадать в зону, где происходит первичная очистка грязной посуды. Вся планировка зала и производственных помещений должна строиться вокруг этого принципа. Давайте рассмотрим каждый поток отдельно.
Поток №1: Путь чистой посуды
Это маршрут, по которому чистая, вымытая и высушенная посуда попадает к гостю или повару. Он должен быть максимально коротким, быстрым и изолированным от «грязных» зон.
-
От моечной до линии раздачи
После выхода из посудомоечной машины чистые тарелки и приборы должны быть доставлены на линию раздачи. Делать это вручную, неся стопки тарелок через весь зал, — неэффективно и негигиенично.- Решение: Для этой задачи предназначена специализированная тележка для подвоза столовой посуды и приборов. Она имеет несколько уровней и позволяет за один раз перевезти большой объем посуды, минимизируя контакты и время.
-
Размещение на линии раздачи
Чистая посуда должна быть удобно расположена для раздатчиков и гостей.- Для вторых блюд: Идеальное место для тарелок — подогреватель тарелок (ППТ). Он не только обеспечивает их хранение, но и поддерживает нужную температуру, что является требованием качественного сервиса.
- Для первых блюд и салатов: Тарелки обычно размещаются стопками на нейтральном столе (СН-2) или специальных полках рядом с соответствующими мармитами.
- Приборы: Должны находиться в специальных кассетах на стартовом модуле — прилавке для приборов и подносов (ПСП-1).
Поток №2: Путь грязной посуды
Это самый сложный и критичный маршрут. Его нужно спроектировать так, чтобы он был максимально незаметным для гостей и логичным для персонала.
-
Зона сбора посуды в зале
Это место, куда гости приносят использованные подносы. Главное правило — оно должно быть расположено максимально далеко от входа на линию раздачи. В идеале — возле выхода из зала, по пути к выходу из столовой. -
Организация сбора
Просто поставить стол, на который гости будут сваливать посуду, — плохая идея. Это быстро приведет к образованию горы грязных тарелок.- Решение: Зона сбора оборудуется специальными тележками-шпильками для сбора посуды. Гости ставят подносы на направляющие, что позволяет компактно разместить большое количество посуды и сразу откатить заполненную тележку в моечный цех, заменив ее пустой. Это предотвращает хаос и выглядит аккуратно.
| Типовая ошибка планирования | Негативные последствия | Правильное решение |
|---|---|---|
| Зона сбора грязной посуды рядом с началом линии раздачи | Пересечение потоков гостей, неприятный вид и запах для входящих | Размещение зоны сбора у выхода из зала, в стороне от основного потока |
| Отсутствие специализированной тележки для грязной посуды | Горы тарелок на столах, неэффективная работа уборщиков, бой посуды | Использование тележек-шпилек для компактного и мобильного сбора |
| Отсутствие моечной линии (стол-машина-стол) | Хаос в моечной, смешивание чистой и грязной посуды, низкая скорость | Организация конвейера: стол предмойки, купольная ПММ, стол для чистой посуды |
| Мытье котлов и тарелок в одной ванне | Грубое нарушение норм СанПиН, низкое качество мойки инвентаря | Выделение отдельной, глубокой моечной ванны для кухонной посуды |
Моечный цех: главный логистический узел
Все потоки сходятся в моечном цехе. Правильная организация этого пространства — залог успеха всей системы. Идеальный моечный цех работает по принципу конвейера.
- Этап 1: Приемка и предварительная очистка.
Сюда поступают тележки с грязной посудой. Этот участок должен быть оборудован столом предмойки. Его конструкция включает отверстие для сброса пищевых отходов в бак и гибкий душ для ополаскивания тарелок перед загрузкой в машину. - Этап 2: Машинная мойка.
Для столовой с высокой проходимостью необходима производительная купольная посудомоечная машина. Кассеты с ополоснутой посудой загружаются в нее, и цикл мойки запускается. - Этап 3: Выгрузка и сушка.
С другой стороны машины должен стоять стол раздаточный, на который выгружаются кассеты с чистой, горячей посудой. Конструкция «стол предмойки — посудомоечная машина — стол раздачи» физически разделяет «грязную» и «чистую» зоны в самом моечном цехе. - Этап 4: Хранение кухонного инвентаря и котлов.
Важно помнить, что мыть тарелки и большие кухонные котлы в одной машине или ванне недопустимо. Для этого в моечной должна быть предусмотрена отдельная, большая и глубокая моечная ванна, предназначенная специально для кухонного инвентаря.
Планирование потоков посуды — это задача, которую нужно решать на самом первом этапе проектирования, еще на бумаге. Правильно выстроенная логистика — это та часть вашей столовой, которую гости никогда не заметят. Они не увидят тележек с грязной посудой, не столкнутся с персоналом, не будут ждать, пока освободится место на столе для сбора подносов. Они просто получат удовольствие от еды и быстрого сервиса. И именно эта «невидимая» работа инженера-проектировщика и грамотно подобранного оборудования и является основой для создания комфортной среды и, как следствие, успешного и прибыльного предприятия.
